레이첼의 맛있는 로그

된장

한국사람들은 옛날부터 콩으로 만든 음식을 주식으로 삼고 있습니다. 그 대표적인 식품으로 된장을 예로 들 수 있습니다. 김치와 더불어 발효식품으로써 몸에 좋은 음식으로 인식되어 일본에서도 강된장 같은 종류를 만들어 먹고 있습니다. 된장은 아이보리 색상의 콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시켜서 발효시킨 소금물은 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 되어 간장을 만들 때도 쓰입니다. 콩을 발효시키면 유산균류에 의해 분해가 이루어져 소화에도 좋고 영양소가 더 잘 흡수되어 먹고 나면 속이 편안한 특징이 있습니다. 된장처럼 콩을 발효한 식품은 아시아지역 국가에서 종종 볼 수가 있습니다. 자장면 요리로 유명한 중국에서는 춘장과 같은 장류가 있고 가까운 일본의 경우에도 미소가 있습니다. 된장은 우리 몸에 좋은 음식이라는 장점과 더불어 집에서 메주로 쓴 된장의 경우 색깔이 진하고 냄새가 강해서 마치 은행나무에서 나는 쾌쾌한 냄새를 풍겨서 서양사람들이 많이 놀라는 에피소드들도 있습니다. 하지만 냄새와 달리 된장은 우리 몸에 좋은 유산균이 풍부한 음식이기 때문에 된장을 즐겨 먹는 사람들이 늘어나고 있습니다. 한국의 속담에 똥인지 된장인지 찍어 먹어 봐야 아나라는 말이 있습니다. 직접 먹어보고 확인할 필요가 없이 한눈에 딱 보면 알아볼 수 있다는 의미로 쓰입니다. 한국사람들이 자주 즐겨 먹는 음식으로 만들어진 어원이라고 할 수 있습니다. 요즘은 재래식 된장의 영양과 전통을 이어가려는 노력으로 한국 고유의 맛을 살린 된장이 상품화되어 일반 식탁에서도 쉽게 접할 수 있도록 대중화되어 있습니다.. 또한 콩으로 만든 된장을 여러 가지 다양한 요리로 만들어 먹고 있는데 오늘은 된장의 용도와 된장류 식품에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

용도

된장은 끓여서 찌개와 된장국으로 조리해 먹기도 하지만 생된장을 활용한 음식도 많이 있습니다. 한국에서는 야채쌈을 싸 먹는 문화가 발달되어 있어서 생된장 그대로 먹거나 양념장을 만들어 먹는 경우도 많습니다. 된장은 기본적으로 소금 함량이 높은 발효식품이기 때문에 소금을 사용하는 절임에 된장을 사용하기도 하고, 된장을 만드는 과정에서 발효시킨 소금물은 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 되는데 그때 간장을 사용하기도 합니다. 이때는 식초로도 사용할 수 있지만 절임 음식은 소금으로 절인 짠지이거나 간장 혹은 된장으로 절인 것을 말합니다. 된장의 재미있는 용도로 옛날에는 불에 데어 화상을 입거나 벌에 쏘인 부위에는 된장을 바르는 민간요법으로도 쓰였습니다. 옛날에는 약이 귀하고 구하는데 어려움이 많아서 옛날 조상들이 해오던 방식으로 조치를 취했는데 된장에서 나오는 암모니아와의 중화반응 때문에 상처가 가라앉는 효과가 있지만 이럴 경우에는 전문적인 약품을 바르거나 병원에 가서 치료를 받는 것이 좋습니다.

현재 시판되고 있는 된장 제품에는 다른 곡물을 섞어서 판매하고 있는데 다른 곡물을 섞은 것과 섞지 않은 것은 발효속도가 크게 차이가 나기 때문에 맛과 향에서도 확실히 구별이 됩니다. 그래서 한국 전통 된장의 맛을 고수하려는 움직임이 일어나고 있어 옛날 방식 그대로 만든 된장도 나오고 있습니다. 공장에서 만들어낸 제품은 밀가루와 누룩곰팡이를 넣어서 만든 것으로 단맛이 강하다는 특징이 있습니다. 반면에 재래식 된장은 다양한 발효 미생물에 의해서 깊은 맛이 나고 향과 짠맛이 강한 것이 특징입니다. 다양한 식품 업체에서는 재래식 된장제조법을 사용하여 전통 된장을 출시하고 있고 재래식 된장에 가까운 맛과 향을 내어 일본식 된장과의 차별화를 시도하고 있습니다.

다양한 된장류 식품

한국의 옛날 조상들은 된장을 이용해서 다양한 된장류 식품을 만들어 먹는 지혜를 발휘해 왔습니다. 육식을 주식으로 하기보다는 곡류와 야채를 주식으로 삼은 한국에서는 오래전부터 야채를 싸서 먹는 쌈장 음식을 즐겨 먹었습니다. 상추에 밥을 얹고 갖은 야채 종류를 다시 얹어 된장으로 만든 쌈장을 위에 올려서 먹으면 감칠맛도 나면서 야채와의 조합이 좋은 음식이라 지금도 봄철에 즐겨 먹는 메뉴 중의 하나입니다. 막장은 강원도 지방에서 된장을 오래 묵혀 먹는 것으로 유명한 메뉴로 메주를 그대로 빻아서 만든 장입니다. 색감이 진하고 어두운 것이 특징이기도 합니다. 집장이라고 불리는 즙장은 비슷한 비율로 밀과 콩을 불린 뒤에 빻아서 물과 소금을 넣고 엿기름 등을 섞어서 만든 장입니다. 된장을 담을 항아리에 장을 넣고 따뜻한 곳에 두면 속성으로 발효가 되어 속성장이라고도 부르는데 만드는 과정에서 채소와 해산물을 같이 넣어 담그기도 해서 감칠맛이 배가 됩니다. 된장에 두부, 소고기 등을 넣고 육수를 부어서 자작하게 끓이는 강된장은 특히 비빔밥이나 찌개에 사용합니다. 또 메주와 김치국물을 넣어서 발효시킨 지레장도 지방 지역에서 맛볼 수 있는 된장입니다.

한국에서는 된장 하나를 이용해서 여러 종류의 된장류의 음식을 맛볼 수 있는데 식탁에 찌깨류를 빼놓지 않고 먹는 한국인의 특징을 잘 살린 된장찌개와 청국장은 한국에서 가장 인기 있는 찌개류 중의 하나로 손꼽히는 음식입니다.